A lezione di ricotta e Ragusano: all’Archimede gli studenti sono (anche) validi casari

All'Archimede il croissant a colazione lascia spazio alla ricotta calda con pane di casa e Ragusano.

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E’ accaduto questa mattina quando al croissant a colazione gli alunni hanno preferito la ricotta calda (fatta da loro) con pane di casa e olive. Sembrerebbe uno scherzo e invece non lo è. Dietro si cela la lungimiranza e la solida presenza di una scuola attenta alle esigenze del territorio che stuzzica nei suoi studenti l’appetito della conoscenza. Così l’unità di apprendimento dedicata al latte e al processo di caseificazione ha visto gli alunni della classe IV A Enogastronomia dei Servizi Alberghieri del Primo Istituto Superiore Archimede, cimentarsi nella preparazione della ricotta calda e del Ragusano.

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La ricotta, si sa, fa subito Sicilia. E quella vaccina è sicuramente uno degli ingredienti simbolo degli Iblei: la si usa nella preparazione dei ravioli e dei cannoli, come brunch della domenica, come formaggio fresco da portare in tavola e spalmare sul pane, come condimento da grattugiare sulla norma o come ripieno nobile della scaccia. Eppure se chiedete a un siciliano medio come si produce la ricotta, nella maggior parte dei casi avrà serie difficoltà a rispondere, sebbene si tratti di una ricetta che si tramanda di generazione in generazione. Da qui l’intuizione dei docenti di cucina dell’Alberghiero di Rosolini di farne materia di studio teorico- pratico.

Il nostro obiettivo – ha spiegato Giovanni Tona, professore di cucina all’Archimede– è quello di permettere agli alunni di apprendere il processo di caseificazione attraverso cui è possibile trasformare un alimento, il latte, in derivati come lo yogurt, la mozzarella, il caciocavallo ragusano e infine la ricotta. Ogni giorno ci impegniamo per alimentare la loro fame di conoscenza della nostra cultura a cui, in questo modo, attribuiscono un valore e di cui si fanno promotori. Inoltre, all’interno del laboratorio, danno prova di grande abilità e, con serietà e curiosità, potenziano le competenze spendibili nel mondo della ristorazione. La nostra missione è quella di formare professionisti da immettere sul territorio per sopperire alla carenza di personale competente in molti settori. E’ giusto che alla fine dei cinque anni sappiano preparare piatti che nulla invidiano ai grandi chef, ma è bene che conoscano i passaggi fondamentali per ricavare ingredienti genuini che andranno a impiegare nelle loro ricette”.

Durante la mattina, sotto la guida dei docenti, si è dunque proceduto a seguire scrupolosamente il processo di caseificazione: dopo aver portato il latte a una temperatura compresa tra i 30 e i 35 gradi, gli studenti hanno aggiunto il caglio e atteso un’ora. Ottenuta la cagliata hanno proceduto alla rottura. Poi hanno separato la cagliata dal siero e al siero hanno aggiunto il latte che si è trasformato in ricotta. Successivamente, ottenuta la ricotta, si è passati alla maturazione della cagliata per procedere alla realizzazione di provolette e caciocavallo, lavorazioni che hanno seguito tempi e tecniche diversi.

Grande entusiasmo ha riscosso l’attività odierna – ha continuato Giacomo Di Dio, assistente tecnico di laboratorio-. Prossimo step sarà la visita in un caseificio locale e successivamente un’uscita didattica presso una grossa azienda per scoprire quanto e come la tecnologia abbia influito sulla produzione industriale di prodotti tipici che oggi vengono sempre più commercializzati su scala nazionale“.

Orgoglio e soddisfazione espressi dai protagonisti dell’esperienza: gli studenti cimentatisi con successo nella produzione della ricotta calda che, per una volta, ha messo in ombra croissant e merendine. E tra un’oliva e un tozzo di pane, non c’è stata ricompensa migliore di un cucchiaio di formaggio da condividere all’interno di una comunità scolastica partecipe e… golosa.

Alessandra Brafa

 

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